dimanche, mai 14, 2017

Sablés bretons au sarrasin, crème de Dulcey selon Frédéric Bau

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen






Je suis nulle en émission de cuisine à la télévision. je ne regarde pas les Masterchefs, Topchef et autres meilleurs pâtissiers. Premièrement, c’est trop long et c’est impossible pour moi, même en replay, de regarder pendant des plombes ce type d’émission, deuxièmement c'est beaucoup trop scénographié. Les faire cuisiner au sommet de la Tour Eiffel, au bord d’un terrain de rugby ou autre , ne m’intéresse pas du tout. J’aime les reportages sur les chefs comme Chef’s table par exemple ou les vraies émissions culinaires où un chef cuisine un plat de A à Z.

J'ai commencé à regarder le Meilleur Pâtissier pro (j'ai vu le premier épisode et déjà raté les deux suivants donc c'est déjà mort pour la suite) sans Mercotte. Je la suis depuis le tout débuts des blogs. En plus elle n’est pas très loin de ma maison de famille, entre Le Bourget-du-Lac et Annecy, il n’y a qu’un pas. Nous nous sommes rencontrées rapidement une fois. Je suis très contente de sa réussite et j’apprécie beaucoup sa pédagogie dans ses explications, parfois moins son ton trop institutrice. Elle est très savoyarde d’esprit. Je fais très rarement les recettes qu’elle propose mais j’ai immédiatement apprécié cette recette de Frédéric Bau, de l’Ecole du Grand chocolat Valrhona et créateur du Dulcey. C’est le sarrasin qui m’a surtout attiré dans cette recette plus que le Dulcey. Attention : le chocolat blond Dulcey est relativement cher et il vous en faut 355 g pour cette recette.

Si vous voulez toutes les explications je vous renvoie vers le site de Mercotte. Un conseil suivez bien tous ses conseils, sinon...

Ci-dessous, la version simplifiée





Sablés bretons au sarrasin, crème de Dulcey à la fleur de sel : Prydein
80g de jaunes d’oeuf
160 g de sucre de canne blond
160 g de beurre mou (pas fondu)
150 g de farine à levure incorporée
75 g de farine de sarrasin
40 g de sarrasin grillé : kasha (en magasin bio)
2 g de fleur de sel
pour la crème de Dulcey
150 g de crème fleurette 35% de matières grasses
275 g de chocolat blond Dulcey
3 g de fleur de sel
pour la déco
80 g de chocolat Dulcey
quelques pincées de kasha


Vous pouvez préparer cette étape à l’avance :
Tamisez les farines et le sel. Concassez les grains de sarrasin grillé. Montez les jaunes avec le sucre et quand le mélange blanchi et devient crémeux vous pouvez ajouter le beurre pommade. Mélangez bien. Rajoutez la farine en deux ou trois fois et ensuite le sarrasin concassé.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier guitare ou de papier sulfurisé sur une épaisseur de 10 mm. Réservez quelques heures au réfrigérateur

Préchauffez le four à 150°/160° chaleur tournante. Détailler la pâte avec les cercles de cuisson non beurrés. Vous laissez bien sûr les cercles de cuisson. Il est très important d’utiliser des cercles de cuisson non beurré car ils vont permettre à la pâte de monter et non de s’étaler dans un premier temps et ils vont apporter du croustillant et le bord caractéristique du sablé. Je n’avais pas de petits cercles : les miens 6 ou 6 cm de diamètre. Les sablés sont donc relativement gros. Enfournez les sablés pendant 25 à 30 min. Enlevez le cercle dès la sortie du four. Pour ma part, j’ai légèrement appuyé au centre des sables afin de créer un leger creux pour le remplissage de la ganache. Il faut le faire quand le sablé est encore tiède. Réservez les sur une grille.

Préparez votre crème au Dulcey

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes puissance 500W ou décongélation. Il doit être aux environs de 35° (je suis très mauvaise élève car je n’utilise pas de sonde) mais il doit juste être fondu. Portez la crème à ébullition. Stoppez le feu. Versez en 3 ou 4 fois le Dulcey fondu à l’aide d’une maryse sans intégrer d’air. Ajouter la fleur de sel. Laissez refroidir. La ganache va tranquillement prendre et devenir plus ferme. Remplissez le centre des sablés avec la ganache à l’aide d’une poche à douille sans douille ou avec une petite cuillère. Je l’ai fait à la cuillère (la flemme de sortir la poche à douille). Quand la ganache est devenue légèrement dure, j’ai décoré avec des lacets de chocolat Dulcey fondu et des grains de Kasha non concassés sur le dessus.

Il n"y a plus qu'à dire : Vive la Bretagne






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