jeudi, décembre 26, 2013

Outrageous Eggnog

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen




Ah ! le lait de poule que les anglosaxons appellent Eggnog. Typiquement hivernale, cette boisson reconstituante est parfaite pour les après-midis frisquets. Sans alcool pour les enfants, elle devient sublime avec un trait de cognac ou de rhum pour les adultes. Servie traditionnellement dans un bol à punch au moment des fêtes, vous pouvez lui préférer des versions individuelles car c’est quand même hyper riche. Cette version introduit des blancs en neige et une légère couche de crème fouettée... no comment.






Outrageous eggnog
Pour 6 à 8 grands verres
1 litre de lait entier
2 x 30 cl de crème double ou crème entière liquide (30% de matière grasse)
6 oeufs ultra frais
60 g de sucre en poudre
30g de sucre glace
4 bouchons de rhum ou brandy
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
de la noix de muscade en poudre
de la cannelle en poudre

Mélangez dans une casserole, le lait entier, 30 cl de crème, le miel, une pincée de muscade et de cannelle, et le rhum. Chauffez jusqu’à atteindre un frémissement mais sans que le mélange ne brûle.
Pendant ce temps, cassez les oeufs et réservez les blancs. Versez sur les jaunes, le sucre en poudre et une cuillère d’extrait de vanille liquide et battez jusqu’à blanchissement. Le mélange doit former un ruban. Versez un peu de lait chaud sur le mélange et délayez en tournant continuellement. Intégrez au fur et à mesure le reste du lait tout en mélangeant afin de ne pas brûler les oeufs. Une fois que cette opération est faite, réservez au frais.
Battez les oeufs en neige avec une cuillère à soupe de sucre glace. Quand ils forment des piques, vous allez pouvoir les incorporer à votre lait de poule refroidi : en 3 fois et en mélangeant en intégrant un maximum d’air. Reservez au frais dans un pichet.
Juste avant de servir, battez 30 cl de crème double avec 1 cuillère à soupe de sucre glace et un bouchon de rhum ou brandy.
Servez votre lait de poule dans des grands verres avec une belle cuillère de crème fouettée au rhum. Saupoudrez d’un mélange de cannelle et muscade.



                       Joli Hibou de Noël



Dernier post de l'année. Je vous souhaite une belle fin d'année à tous.
Dans 5h, je prends mon vol pour Ho Chi Minh, le delta du Mékong et ensuite le Cambodge, avant de finir par une brève journée à Bangkok. Promis je ramène pleins de photos de street-food et de souvenirs.




jeudi, décembre 19, 2013

Sablés double chocolat de Noël








Chaque année je teste un nouveau sablé de Noël et ma bible est certainement le blog de Beau à la louche. De belles réalisations, bien expliquées, c’est juste parfait.
Deux recettes de chocolat coup sur coup, voilà qui n’était encore jamais arrivé sur le blog. Profitez-en car je vais avoir du mal à m'en remettre.

Cela m’a permis de découvrir un nouveau blog anglosaxon Pinch of Yum dont Loukoum s'est inspirée pour les sablés. La recette vient du Minnesota, a transité en Alsace avant d’arriver à Paris. Vive la cuisine 2.0






Bredele sablés au chocolat de Loukoum

Pour les biscuits :

220g de beurre mou

140g de sucre

35g de cacao

200g de farine à levure incorporée

Pour le glaçage :

3 cuillères à soupe de cacao non sucré

130 de sucre glace

2 cuillères à soupe d’eau chaude

1 cuillère a café d’extrait de vanille
Billes de décoration de toutes les couleurs

Dans le bol du robot, mélangez beurre et sucre jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Ajoutez le cacao et bien mélangez à nouveau.
Dans un cul de poule, mélangez la farine avec une pincée de sel. Incorporez à la farine le mélange beurre, sucre, cacao. Mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte de couleur homogène.
Préchauffez le four à 180°C et préparez une plaque de cuisson protégée d’une papier. Prelevez des boules de pâte de la taille d’une grosse noix. Roulez en boule et déposez les sur la plaque. Avec votre doigt formez un puits au centre de chaque boule.
Mettez au four pour 7 à 9 minutes : les biscuits doivent être tendres à l’intérieur. A la sortie du four, avec un instrument arrondi refaites un puits au centre si le biscuit a trop gonflé. Laissez les biscuits refroidir.

Préparez le glaçage : Mélangez le cacao et le sucre glace puis ajouter la vanille et l’eau. Ajuster éventuellement la quantité d’eau afin d’avoir un glaçage légèrement liquide. Déposez un peu de glaçage au centre de chaque biscuit et décorez avec des perles de couleur quand le glaçage commence à prendre.




Je vous prépare un autre post pour la semaine prochaine juste avant de m'envoler pour le Vietnam.
En attendant une reprise d'un sublime morceau "No blue skies" de Lloyd Cole, sur des images de Summer lovers, film de 1982 tourné à Santorin. Ca sent le soleil...





lundi, décembre 09, 2013

Tarte au chocolat et bretzels (Donna Hay inside)

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen




Plus que 15 jours avant mon départ pour trois semaines de vacances. Au moins 6 ans que je n’ai pas pris autant de vacances d’un seul coup. 5 jours à Annecy pour Noël et ensuite quinze jours entre Vietnam et Cambodge avec un retour via Bangkok. Donc c’est un peu le rush pour tout préparer. Le voyage est quasiment bouclé. Ne restent que les déplacements à l’intérieur du pays à gérer. Merci à Anne pour son aide précieuse.




J’avoue beaucoup aimer passer la fin d’année à l’étranger notamment dans des pays qui accordent peu ou pas d’importance à cette période que je déteste. Cela permet de remettre en cause notre modèle de la «fête à tous prix». Le 1er janvier, je serai à Phnom Penh,sur le départ pour Koh Trong d’où on peut admirer les derniers dauphins d’eau douce... avant de remonter sur Angkor et ses temples.

En attendant, une recette au chocolat ce qui est rare chez moi. Mais j’avais très envie de la tester depuis que je l’ai vue chez Donna Hay dans son magazine. Le petit goût salé des bretzel fonctionne à merveille avec le chocolat.





Tarte au chocolat et bretzels
pour un moule rectangulaire de 30 cm de long sur 13 cm de large.
120 g de mini-bretzels plus une vingtaine pour la déco
120g de biscuits digestives.
80 g de beurre doux
300 g de chocolat noir et 70g pour la couverture des bretzels
2 bouchons de liqueur de whisky ou de whisky
300 ml de crème fleurette

Mixez les 120g de bretzels et les biscuits digestives au robot. Faites fondre le beurre et rajoutez le à la poudre de biscuits. Formez une boule.
Chemisez votre plat avec du papier film. Cela vous aidera pour le démoulage.
Foncez votre moule comme vous le feriez avec une tarte en essayant d’avoir une pâte fine et des bords hauts de 1,5 cm. Mettez le moule au frais pour 3 bonne heure. La pâte doit durcir.
Faites chauffer doucement la crème fleurette. Hachez les 300g de chocolat. Quand la crème est chaude, versez le chocolat et coupez le feu. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache dans laquelle vous verserez la liqueur ou le whisky. Laissez refroidir un peu.
Au bout de 15 minutes, coulez la ganache sur le fond de tarte et remettez au froid pour une heure. Faites fondre au bain-marie, les 70g de chocolat restant. Trempez un à un vos mini-bretzels dans le chocolat avant de les disposez sur la tarte. Laissez refroidir.
Servez cette tarte bien froide en petites parts car elle est très très riche.


Et puisque l’on parle chocolat, je vous présente cette superbe bûche du café Pouchkine. La bûche des enfants, une superbe réalisation d'Emmanuel Ryon. Elle est remplie de sucreries à déguster et son coeur révèle un biscuit tendre au chocolat, surmonté d'une compotée de framboises et d'une mousse au chocolat au lait (sur commande). Je l'ai trouvé tellement jolie et enfantine par rapport à toutes ces bûches de création toutes plus compliquées les unes des autres.




Si vous avez des amateurs de whisky dans votre entourage, Ballantine’s a travaillé avec les designers suédois du Front pour créer un ensemble d'objets exceptionnels qui forment une sculpture géométrique permettant de déguster dans les règles de l'art son breuvage. Comme disent les irlandais : Never water another man's whisky. Réalisés en cuivre ( hommage à l'alambic) en bois (extrait des fûts de Bourbon utilisés pour le vieillissement) et en verre soufflé qui révèlent les arômes, ces matériaux sont tous essentiels pour découvrir les notes gustatives du whisky. C'est cher : 375 € mais c'est beau.




J'espère avoir le temps le week-end prochain de vous proposer une dernière recette pour 2013 et quelques notes de musique... ça fait longtemps.


mercredi, novembre 27, 2013

Foie gras, des toasts percutants et une MasterClass Montfort

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen





Actuellement, le foie gras cristallise toutes les revendications des associations de protection animale qui dénoncent la maltraitance animale et certaines filières glauques de production. La démocratisation du foie gras depuis plus de 20 ans, son exportation croissante et sa présence sur les tables hors période de fêtes a attisé malheureusement la gourmandise des industriels. Dernièrement, on a pu lire que Robuchon lâchait son producteur de foie gras suite à des revendications d’organisation de défense animale, dénonçant les conditions épouvantables d’élevage. Mais ne nous trompons pas, chaque fois que nous consommons de la viande ou du poisson, il est nécessaire de se poser les bonnes questions concernant la façon dont ils ont pu être élevés et abattus. On parle beaucoup du gavage mais quid de la consommation des magrets qui sont issus du même animal, ou de l’élevage de cochons dans des cages d’acier sans pouvoir bouger…
En tout cas le débat permet de mettre à jour les abus dans ce domaine et permettra certainement des règles d'élevage plus strictes et respectueuses.





Si nous choisissons consciemment d’en manger, comment privilégier un foie gras provenant d’une filière la plus responsable possible ?


Premièrement : limiter votre consommation à des moments d’exception. Acheter du foie gras pas cher en supermarché pour en manger régulièrement, très peu pour moi. Le foie gras doit rester exceptionnel et à ce titre, il doit être choisi avec soin.

Privilégier le foie gras d’oie. Nous mangeons majoritairement du foie gras de canard. Plus facile à gaver, il a pris largement l’avantage par rapport au foie gras d’oie. Seulement 8% du foie gras vient de l’oie. Plus cher que le foie de canard, il peut être fabriqué avec des oies mâles et femelles contrairement au foie de canard qui ne provient que de mâles (je vous laisse malheureusement imaginer ce qui arrive aux petits canards femelles). Il relève aussi moins de l’élevage intensif car l’oie est beaucoup plus difficile à gaver qu’un canard. De plus le canard fourni abattu pour son foie, permet aussi la production de magret et confit.

Privilégier une IGP ou un Label Rouge. L’IGP permet de privilégier des foies provenant d’animaux, nés, élevés et transformés dans la région. Pas de canard ou d’oie venant de Chine, de Roumanie ou de Bulgarie. Le Label Rouge permet aussi de vérifier que l’animal n’a pas été gavé dans une cage l’empêchant de bouger. D’ici 2015, cette pratique sera totalement interdite en France. Difficile en dehors des régions de production d’aller directement chez le producteur vérifier les conditions d’élevage mais le bouche à oreille permet aussi de pouvoir commander sur Internet à des producteurs responsables.


Comment le choisir si vous souhaitez le préparer vous-même ?

Si possible le plus frais possible. Sauf à être dans des régions de production, il vaut mieux privilégier des foies congelés. Ils ont été surgelés dès la bête abattue, vous ne pourrez pas les trouver plus frais. Et plus il est frais et moins il diminuera à la cuisson.

Deveinez-le avec précaution. Avant de faire cette opération laissez votre foie à température ambiante environ 2h afin qu’il soit souple au toucher. Si vous souhaitez faire des escalopes (à poêler ou à cuire au bouillon), ne le déveinez pas : vous vous servirez uniquement du gros lobe qui vous permettra de faire des escalopes assez épaisses et de taille similaire.
Vous trouverez sur le net plein de recettes de terrines de foie gras.





Mais quelques règles faciles à retenir :

  • Toujours utiliser un couteau préalablement chauffé pour le couper ceci afin d’avoir une coupe et une tranche bien nettes. Utiliser une lyre est aussi fortement conseillé.
  • Et lorsque vous faites une terrine, une petite astuce de chef une fois que vous avez retiré la terrine du four. Mettez une petite planchette recouverte de papier cuisson et un verre que vous allez remplir d’eau jusqu’à ce que la pression exercée fasse remonter le gras du fond jusqu’au bord de la terrine. Vous êtes sûrs ainsi que cela ne débordera pas.




Lors d’un atelier Montfort, supervisé par le chef Jean-Luc Danjou, MOF et directeur technique de l’école Rougié du foie gras, nous avons découvert la nouvelle gamme des foies gras Montfort. Après nous avoir interrogé sur notre «expérience foie gras», notre vécu avec ce met d’exception dont nous gardons tous un souvenir particulier, place à la dégustation des 4 nouveautés que nous avons dû définir avant que leurs particularités nous soient révélées.

Mon choix s’est naturellement porté vers le Raffiné, un foie cuisiné au Champagne et aux notes poivrées et fruitées. Le champagne apporte une note légèrement sucrée alors que les deux poivres, un blanc et un Sarawak apportent le caractère.





Vous pouvez aussi découvrir dans la gamme, l’Authentique aux saveurs typées d’un foie gras mi-cuit. Pour les amateurs de foies gras traditionnels.
Il y aussi un foie gras dénommé Délicat, affiné pendant plusieurs mois. Cette méthode permet de développer les saveurs de ce foie pour amateur d’exception. Je l’ai aussi beacoup apprécié.
Enfin pour clôre la gamme, le Gastronomique cuit lentement à la texture soyeuse et fondante.

L’avantage de cette gamme permet de choisir en fonction du goût et du plaisir recherché. Nous avons tous une attente particulière et la manière de choisir un produit en fonction aussi du type de menu que vous avez décidé de préparer. Un menu traditionnel ou rustique, vous guidera vers l’Authentique ou le Gastronomique. Un dîner fin vous orientera vers le Délicat alors qu’un menu plus novateur ou épicé vous guidera vers le Raffiné.
Ce travail de qualification que nous avons pu faire nous a permis ainsi de découvrir toutes les nuances de ce mets d’exception toujours sous la houlette et le dynamisme du chef. A noter un délicieux Côteaux du Layon pour accompagner cette dégustation. Vraiment parfait avec le foie gras.






Les foies gras Montfort font l’objet d’un engagement Agri-Confiance qui engage les producteurs et les salariés de la coopérative Montfort, avec la mise en place de normes d’élevages, et de programme d’assurance qualité. La traçabilité est assurée de l’élevage jusqu’à votre table.





Quelques idées pour des toasts percutants

  • quelques éclats de gingembre confit, une petite pincée de grué de cacao pour une variante exotique
  • pour une fraîcheur en bouche, des zestes de combawa qui dynamitent le toast. Daniel Rose de chez Spring le sert aussi avec des zestes de citron vert.
Ici dégusté avec l'excellent pain au levain de la nouvelle pâtisserie Thoumieux


lundi, novembre 18, 2013

Risotto au lait et sucre de coco - Neva Cuisine

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen




Rien de mieux que quelques fruits exotiques pour redonner un peu de peps à la cuisine. Nous ne sommes qu’au début de la saison froide mais j’ai déjà des envies de tropiques. Heureusement que je prends mes vacances au soleil entre décembre et janvier histoire de couper l’hiver en deux.
Dans 6 semaines, à moi les mangues, le lait de coco et la cuisine cambodgienne. Et histoire de patienter, un risotto sucré réalisé avec du lait et sucre de coco, servi avec des mangues, du fruits de la passion et quelques myrtilles pour le plein d’énergie.

J’ai trouvé la recette chez Cannelle and Vanille et je l’ai un peu adaptée. Attention ce n’est pas un riz au lait, il faut donc le manger tiède. S’il refroidit totalement il a tendance à durcir et n’est pas agréable à manger. Un peu tiède avec des fruits, c’est un dessert parfait après un plat léger ou pour un brunch. Le sucre de coco lui donne une saveur un peu caramélisée. On devrait par ailleurs plutôt parler de sucre de fleur de coco. Ce sucre est relativement foncé, et a un goût prononcé un peu comme le sucre complet. Il a un index glycémique bas ce qui est intéressant pour les diabétiques. Comme il a tendance à foncer les préparations culinaires si vous souhaitez un risotto très blanc, il est préférable d’utiliser un sucre blanc. Sinon il est parfait dans cette recette tout coco.





Risotto au lait et sucre de coco
Pour deux personnes
400 ml de lait entier
30 g de sucre de coco
10g de beurre
50g de riz arborio
10 cl de lait de coco.

A déguster avec des fruits de saison ou exotiques
1 mangue
1 fruit de la passion
1 citron vert
et quelques baies

Faites chauffer doucement le lait et le sucre de coco.
Dans une poêle faites fondre le beurre. Une fois le beurre fondu, rajoutez le riz et faites le revenir jusqu’à ce que les grains deviennent nacrés.
Comme pour un risotto classique, rajoutez une grosse louche de lait et mélangez bien avec le riz. Laissez absorber le lait et rajoutez doucement le lait au fur et à mesure. Vous allez sentir une bonne odeur de caramel. Au bout de 20 minutes environ, le riz est presque cuit. Rajoutez le lait de coco, mélangez. Coupez le feu et couvrez pour environ 5 minutes afin que la cuisson finisse doucement.
Versez dans des bols, laissez tiédir et décorez avec des fruits frais et un zeste de citron verr


Un dessert qui réchauffe tout en vous transportant sous les tropiques.



Si vous cherchez une bonne adresse dans le 8ème arrondissement (à proximité de la Gare Saint-Lazare), je vous conseille vivement la cuisine de chez Neva, supervisée par Beatriz Gonzalez et Yannick Tranchant. S'il faut vous y prendre à l'avance pour réserver, cela est la rançon d'un succès mérité et d'un rapport qualité/prix de premier ordre (38 euros le menu entrée plat et dessert). Mots d'ordre : gourmandise et générosité des plats que l'on a envie de saucer pour ne rien laisser. Ici pas d'assemblage et d'assiettes rustico/chic mais des plats travaillés et cuisinés. Une adresse qui met tout le monde d'accord.



Sot-l'y laisse de volaille, bouillon et  vieille mimolette

Lieu jaune, oignons brûlés et champignons (manquait un poil de mordant)



Pastilla d'épaule d'agneau confite et légumes en pickles

Chocolat, sablé et banane, comme un banoffee revisité


Une nouvelle version très gourmande d'un Mont-Blanc


Neva Cuisine
2 rue de berne
75008 paris

lundi, novembre 11, 2013

Daube de boeuf à l'orange d'Hugo Desnoyer et le cercle des filles à fromages

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen




Je suis dans une période où j’aime cuisiner des choses très simples mais qui nécessitent une longue cuisson. Les produits de l’automne se prêtent bien à ces cuissons douces.
La cuisine ne se résume pas à des plats mignons et photogéniques, ceux que l’on voit beaucoup sur les blogs, le mien y compris. La cuisson au four, à la cocotte, en gratin rendent souvent les aliments peu présentables mais qu’est ce que c’est bon !

J’ai acheté il y a quelques mois le livre d’Hugo Desnoyer : Morceaux choisis. J’aime beaucoup les légumes mais je suis aussi une carnassière. J’essaie de limiter ma consommation de viande rouge à une fois par semaine mais difficile de me passer de volaille par exemple. En revanche, je prends toujours de la viande issue d’élevage responsable.
Hugo Desnoyer fait partie des bouchers stars avec Yves-Marie Le Bourdonnec. La plupart des restaurants gastronomiques parisiens choissisent leurs viandes chez lui. Il est surtout un vrai connaisseurs des éleveurs et donnent de très bons conseils dans ce livre.





J’avais envie de joue de boeuf qui est un muscle mais qui fait cependant partie des produits tripiers. Longuement marinée et cuite longtemps, c’est un morceau délicieux, très tendre et moelleux. La joue de boeuf n’est pas chère du tout et vous pouvez préparer votre cocotte à l’avance pour la réchauffer au dernier moment. Idéal pour un grand repas où vous ne voulez pas passer du temps en cuisine.
J’ai choisi une recette de daube très classique mais à l’orange et accompagnée non pas de carotte, mais de panais. Attention à choisir un bon vin pour cette recette, un vin bas de gamme donnera une sauce bas de gamme !





La daube à l’orange et aux panais inspirée d’Hugo Desnoyer
pour 4 personnes
800 g de joue de boeuf
150g de poitrine de porc crue
4 panais
Une grosse poignée de petites tomates grappes
1 oignon
1 gousse d’ail
1 orange
1 branche de thym
Quelques feuilles de laurier
3cl d’huile d’olive
1 litre de vin rouge de préférence un Côte du Rhone
Poivre en grain
Sel
Pour cette recette, il vous faudra de préférence une cocotte en terre avec un couvercle.
12 heures à l’avance, préparez votre marinade en mélangeant le vin, le poivre en grain, l’oignon coupé en grosses tranches et l’ail émincé, la branche de thym, le laurier, les gros zestes d’orange et 3 cl d’huile d’olive. Coupez la joue de boeuf en morceaux moyens. Coupez la poitrine en gros lardons. Epluchez et coupez les panais en grosses morceaux (enlevez la partie dure centrale du panais). Mélangez les viandes et le panais à la marinade. Couvrez et laissez mariner au frais 12h. La viande doit être immergée.
Le lendemain, préchauffez votre four à 150°C. Sortez les morceaux de viande de la marinade (mais garder la marinade !). Faites les braiser rapidement dans une poêle chaude légèrement huilée, ceci avant de les dorer légèrement.
Mettez-les dans votre cocotte, arrosez de la marinade et des légumes. Salez et couvrez. Placez au four pour 4 heures. N’hésitez pas à surveiller la cuisson en mélangeant la viande régulièrement. Au bout de 3 heures, rajoutez les tomates entières. Laissez cuire encore une heure.
A déguster avec des pâtes fraiches ou des gnocchis car la sauce est délicieuse. N’hésitez pas à en faire plus que nécessaire. Vous pouvez hacher la viande restante (en enlevant la sauce) et la conserver pour en faire plus tard, un délicieux hachis Parmentier.


Avez-vous entendu parler du le Cercle des filles à fromages. J'ai participé à la première soirée qui a eu lieu il y a environ 3 semaines. Le paradis des amatrices de fromages. Nous étions près de 350 filles et quelques garçons à la soirée de lancement. Et des demandes affluent de toute la France et aussi des Etats-Unis. Grand Seigneur (le magazine qui ne se refuse rien) qui a lancé le mouvement, est submergé par l'ampleur de l'amour des filles pour le fromage. A bas les nutritionnistes qui le diabolisent. Le fromage c'est bon.






Oui ! au Salers, au Saint-Nectaire et à la vieille Mimolette. Merci à Xavier Thuret, Marie Quatrehomme pour les magnifiques plateaux. Et merci à Mel qui, avec ses yeux de lynx, a repéré le mouvement avant tout le monde.
J'ai ainsi découvert de nouveaux fromages comme le bleu d'Emeraude que je ne connaissais pas et l'association de fromages avec des whiskies et Cognac. Tout était parfait.

Vous pourrez trouver le bleu d'Emeraude (et aussi mon bleu fétiche, le bleu de Termignon) chez Laurent Dubois...

Bleu d'Emeraude (Bretagne)

Bleu de Termignon (Savoie) qui est très peu ou pas persillé ou ci-dessous le Bleu de Bonneval (Savoie) qui l'est beaucoup plus.


ou ce magnifique Ossau Irati de chez Idoki (que j'échange contre de la Tomme de Savoie avec un collègue basque)...



Hâte de voir ce qu'ils vont nous concocter pour la prochaine réunion du Cercle.




mercredi, octobre 30, 2013

Pulled pork sandwich et chou-fleur rôti façon Mary Celeste et Clothilde Dusoulier

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen




Le week-end dernier étant plutôt tranquille, j’en ai profité pour réaliser deux recettes très faciles que je voulais faire depuis longtemps.

Réunis en un seul post,  le pulled pork et le chou rôti façon Mary Céleste vu chez Chocolate & Zucchini.

Commençons par le pulled pork que personne ne connaissait il y a quelques années sauf à être aller aux Etats-Unis. C’est un plat très populaire du Sud et se consomme plus particulièrement en sandwich. Il y a autant de variantes que de familles. C’est une échine de porc cuite longuement avec une marinade et des épices. Le porc peut cuire longuement au barbecue ou en cocotte. Mais le résultat est le même, la viande doit être tellement fondante qu’elle s’effiloche sous la fourchette. Avec le retour en grâce du Hamburger et du fast-food haut de gamme, le pulled pork est devenu une petite attraction chez les hipsters français.

Vous trouverez plein de recettes différentes sur le net et notamment sur les blogs anglosaxons. A vous d’imaginer la vôtre.




Pulled pork sandwich
Pour 4 à 6 personnes
1 kg d’échine de porc si possible avec un peu de gras et un os qui apportera du goût
Pour la marinade :
2 cuillères de sauce soja
2 cuillères de ketchup ou de concentré de tomates
1 grosse cuillère de miel
1 cuillère à soupe de sauce Worcesthershire
1 cuillère à soupe de paprika fumé
1 petite cuillère à soupe de flocons de piment ou de chili ou d’épices pour barbecue
4 cuillères à soupe de liquide (bouillon, vin, jus d’orange) comme vous le sentez.
Sel (un peu car la sauce soja est salée) et poivre

Pour réaliser la recette il vous faudra un contenant avec couvercle allant au four. Si possible une cocotte pas trop grosse dans laquelle la viande pourra cuire presque entièrement dans son liquide. J’ai une cocotte en grès de 20 cm de diamètre qui est parfaite pour cela.
Préchauffez votre four à 140°C.
Directement dans la cocotte, mettez les liquides, rajoutez tous les épices et poudres diverses. Mélangez bien. Placez votre viande dans la cocotte et retournez la plusieurs fois pour bien l’enrober. Salez et poivrez. Couvrez hermétiquement. Placez au four pour 4h de cuisson a minima. J’ai vérifié la cuisson toutes les 1h30 afin de vérifier qu’il restait bien du liquide dans la cocotte. Pas de souci, la viande cuit dans la marinade et son proche jus. Au bout de 4h environ, ma viande était parfaitement cuite et s’effilochait. J’ai donc coupé la cuisson. Sortez la viande de la cocotte. Il faut l’effilocher grâce à deux fourchettes. Remettez tous les filaments de viande dans le jus restant dans la cocotte. Vous avez la possibilité de refroidir si besoin le jus pour écumer le gras qui se forme à la surface avant de remettre la viande.

Si vous préparez la viande à l’avance, vous pouvez la faire réchauffer doucement pour en garnir un sandwich. Servez dans du pain (hamburger, pita, baguette) avec des crudités, des pickles et un peu de moutarde.





Ayant l’habitude de manger des rouelles de porc archi fondantes confites dans un jus de viande, j’apprécie beaucoup cette viande qui s’effilochent et prend le goût du jus. Je ne pense pas qu’il soit nécessaire de la faire mariner préalablement sauf si vous la faites au barbecue ou à la rôtissoire qui la desséchera très vite. En cocotte ou en mijoteuse elle cuit doucement dans sa marinade. Pour 1 kg je l’ai cuite 4h mais rajoutez facilement ½h de cuisson pour 300 g supplémentaire de viande. En gros pour deux kilos il faudra plutôt compter 6h de cuisson.

Profitez du four allumé, pour faire rôtir des légumes comme le potimarron ou les panais qui cuiront doucement à côté de la cocotte.

Pour accompagner ces pulled pork sandwich, un chou fleur rôti façon Mary Céleste.
Pour les non parisiens, le Mary Celeste est un resto/bar du haut-Marais. On y sert d’excellents cocktails que l’on accompagne de petites assiettes plus créatives les unes des autres réalisées par le chef Haan Palcu chang, qui mélange joyeusement l’Asie, l’Europe centrale, les Amériques dans ses assiettes. Il dit qu’il fait juste la cuisine que les gens veulent, une nourriture qui les rend heureux mais aussi qui laisse une trace en mémoire.




Chou rôti façon Mary Céleste revu par Clothilde Dusoulier
pour 4 personnes
un chou-fleur

de l'huile d'olive
du sel
pour la sauce
2 cuillères à soupe d'huile de sésame
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à soupe de nuoc-mam
un petit piment oiseau
des grosses poignées de noisettes grillées
un bouquet de coriandre

Préchauffez le four à 200°C. Nettoyez le chou en retirant les feuilles et les grosses côtes. Détachez toutes les fleurettes de chou-fleur en essayant de faire de tous petits bouquets. J'ai enlevé les pieds que j'ai cuisiné à part pour une soupe  
Disposez les morceaux de chou-fleur sur une plaque de four ou dans un plat légèrement huilé. Arrosez d'une filet d'huile et salez. Enfournez et faites rôtir 30 minutes, en mélangeant de temps  à autre jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre et commence à brunir. Laissez refroidir, le plat se mange froid.
Préparez la sauce en mélangeant huile de sésame, le jus de citron, le nuoc-mam et une partie du petit piment coupé en fins morceaux.
Versez sur le chou-fleur. Ajoutez les noisettes concassées et la coriandre. 

Une autre façon de manger des légumes.


On me murmure que je ne vous ai pas parlé du Cercle des Filles à Fromages... mais ça sera pour une prochaine fois.





dimanche, octobre 20, 2013

Crème de panais et poires rôtis, girolles et huile d'amande

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen



C’est la saison des champignons. Je les apprécie de plus en plus malgré une aversion pour les gros cèpes et bolets. J’aime les petits champignons fragiles, les jolies girolles dorées que l’on appelle chanterelles chez moi, les trompettes et les morilles au printemps. Plus couramment de beaux champignons de Paris bien fermes et croquants, des shiitakes, des enokis ou des gros portobello sont parfaits dans une salade ou pour une garniture express. Sans parler de la truffe qui reste pour moi le comble du luxe que j’adore sous toutes ses formes. Je vous parlerai bientôt d'un dessert aux champignons réalisé par Alexandre Couillon, qui est rentré dans mon top 5 des meilleurs desserts de tous les temps (rien que ça).




La recette s’est construite autour d’une huile d’amandes que les Huiles Guénard /les huileries du Berry m’ont fait parvenir. Je n’avais encore jamais cuisiné cette huile douce et légère mais aux notes grillées très intéressantes avec un légume comme le panais. Les huiles Guénard sont encore fabriquées artisanalement et vous pourrez découvrir des huiles très originales comme celle au chanvre, au pignon de pin ou à la carthame. Ici les amandes viennent d'Espagne et quand la qualité n'est pas au rendez-vous, ils peuvent les faire venir des Etats-Unis. La fabrication est faite en France. L’huile d’amande peut se chauffer dans un dessert par exemple (sablés ou financiers) mais je trouve qu’elle est meilleure en assaisonnement. Quelques gouttes avec les panais et les girolles, quelques éclats d’amandes grillées, la saveur sucrée de la poire en arrière plan, voici une entrée parfaite entre soupe et velouté.




La recette m’a été inspirée par Nilufer , un blog très discret mais plein de charme et de délicatesse. Encore un blog suisse que j’aime beaucoup.





Crème de panais et poire rôtis, girolles et huile d’amandes
Ingrédients pour 4 personnes:
1kg de panais
2 poires
30 g de beurre
2 échalotes
1l de bouillon de volaille
20 cl de crème fraiche liquide
sel/poivre
Huile d’amande grillée
quelques amandes
200g de girolles

Epluchez les panais, les poires, les échalotes et coupez les en petits morceaux.
Disposez les dans un plat allant au four, mettez quelques noisettes de beurre puis salez et poivrez. Arrosez d’un verre d’eau. Mélangez et mettez dans le four préchauffé à 230 C.
Cuire 20 minutes à couvert et ensuite 20 minutes à découvert et jusqu'à ce que l'ensemble soit rôti et fondant.
Pensez à remuer de temps en temps durant la cuisson.
Sortez le plat du four et placez les légumes dans un blender.  Mélangez le bouillon et la crème puis en verser une partie dans le blender. Mixez jusqu'à la consistance d'un velouté en ajoutant petit à petit du liquide. J’ai passé l’ensemble au chinois pour avoir un velouté le plus lisse possible. Vous pouvez le faire à l’avance et vous n’aurez plus qu’à le réchauffer
Versez dans une casserole et réchauffez à feu doux.
Nettoyez les champignons ; brossez les doucement et coupez les pieds. Concassez une petite poignée d’amandes.
Dans une poêle chaude, jetez une grosse noix de beurre, faites revenir les girolles et les amandes pendant 2 à 3 minutes. Salez et poivrez légèrement.
Dresser dans les assiettes la crème de panais. Décorez avec une grosse poignée de girolles aux amandes. Versez quelques gouttes d’huile d’amandes grillées et quelques pluches de cerfeuil ou persil plat.


L'assiette que j'ai choisie pour cette crème a été achetée dans une merveilleuse brocante bretonne. Celle du Char à Bancs, un ancien moulin qui est devenu un lieu hors du temps au bord d'une rivière. On est loin de la Bretagne cotière, car ici au fond de cette vallée, nous pourrions aussi bien être dans le Kent, que la Pennsylvanie. La famille Lamour en a fait un lieu magique, restauré mais authentique avec un magnifique potager à l'anglaise qui m'a laissé bouche bée. Si vous voulez vous faire un trip Famille Ingalls, il y a des chambres d'hôtes et la possibilité d'occuper les enfants toute la journée. C'est super touristique mais je trouve que ça fonctionne bien. On y mange de très bonnes galettes (chèvre/rhubarbe à tomber) et la fameuse potée qui réunit toute la famille.


















Et puis nous n’avions pas parlé musique depuis longtemps...





A surveiller de très très près et notamment les sessions au piano d’Augustin Charnet.
Bonne semaine


Libefood aime cet article



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