mercredi, décembre 23, 2009

Tartare de Saint-Jacques à la poire et concombre




Bizarrement, pour une fois, j’ai du temps (chose qui n’était pas arrivée en 3 ans), je peux même trainer une journée à la maison sans conséquence, classer, trier, lire, finir les séries en cours (ma grande spécialité : me rendre compte que je n’ai pas vu la fin des séries : Romanzo Criminale, Damages, etc…merci mon disque dur de tout sauvegarder pour moi). Et pourtant, je n’ai pas envie de vraiment cuisiner, de m’investir dans un repas et encore moins dans les fêtes qui arrivent. Tant mieux car aucune obligation familiale ne m’y contraint cette année.



Mais histoire de finir l’année sur une note un peu scintillante, j’en profite pour publier une recette vite faite issue du livre de Fumiko Kono que j’ai adaptée à mon frigo. C’est tellement simple que je voudrais que tout soit comme ça.






Tartare de Saint-Jacques, poire et concombre adaptée de Fumiko Kono
Pour 4 personnes (petites entrées)
1 poire william mûre mais ferme
1 petit concombre grec (10 cm environ)
4 grosses coquilles st-jacques sans corail
1 petit citron
huile d’olive
coriandre hachée (aneth pour Fumiko)
fleur de sel
sauce ponzu

Coupez en brunoise la poire et le concombre. Versez une cuillère de jus de citron sur les cubes afin qu’ils ne brunissent pas. Fumiko rajoute un demi-oignon rouge coupé en petits dés mais je n’en ai pas mis car je n’avais pas envie d’oignon cru. Coupez aussi les st-jacques en petits cubes. Mélangez les avec le concombre et la poire. Versez une cuillère d’huile d’olive. Servez avec de la fleur de sel et quelques gouttes de sauce ponzu (mélange d’une cuillère de sauce soja, d’une cuillère de vinaigre de riz et d’une cuillère de jus de yuzu). Vous pouvez rajouter aussi quelques zestes de citron.






Pour finir, je vous conseille de voir Avatar en 3D, magnifique même si le scénario tient sur un post-it, de mettre dans vos oreilles du son comme la BO : From the circus to the sea, ou encore Pony Pony Run Run.
Et quelques images de très beaux Christmas Cakes américains : esthétiques mais totalement immangeables avec leurs kilos de glaçage et génoise.













Images Flickr

En principe ce sera le dernier post de l’année. TGV demain pour Annecy. Rendez vous en 2010.

dimanche, décembre 13, 2009

Canard à l'orange light selon Eric Guérin









Eric Guerin de la La Mare aux oiseaux, au cœur des étangs de Brière, est membre de la Génération C. C’est comme cela que je l’ai découvert lors d’un reportage sur Cuisine TV dans Food France, dynamique, amoureux de sa région, de ses producteurs. Le Michelin lui retire injustement son étoile en 2008 : cela ne lui coupe pas les ailes, au contraire, il la décroche à nouveau en 2009 comme une évidence. Je n’ai encore jamais mangé chez lui mais je pense qu’un tour du côté de la Baule va vite s’imposer.




Pour plus d’infos, je vous renvoie sur le blog du Le Boudoir gourmand qui vous propose deux compte-rendus de repas à la Mare aux oiseaux.



Il y a quelques semaines, le magazine Elle proposait des versions allégées de grands plats de notre patrimoine gastronomique. Eric Guerin revisitait le canard à l'orange, le plat bourgeois, le plat hype des années 60. Version modernisée, allégée, deux bonnes raisons de la tester (dans le même esprit Inaki Aizpitarte revisite la blanquette de veau avec une sauce au sésame qui me semble assez démente (…à suivre).



Canard à l'orange "light" d'Eric Guérin
Pour 2 personnes.
1 filet de canette ou à défaut un magret
2 oranges bio (non traitées)
du jus d'orange frais avec de la pulpe
2 pommes de terre ou 1 patate douce
fleur de sel
grain de fenouil
romarin
2 échalotes
8 cl de vin blanc sec
vinaigre de riz
piment oiseau (optionnel)
60g de beurre
70g de sucre en poudre
poivre
huile d'olive

Otez la peau d’un filet de canette, coupez-le en deux dans le sens de la longueur et ensuite en deux dans le sens de la largeur afin d’obtenir 4 filets. Roulez-les et maintenez-les avec un bâtonnet.
Réservez au frais arrosé d’un verre de jus d’orange et parsemé de quelques feuilles de romarin (pas mis).
Préparez le sel à l’orange : prélevez le zeste de 2 oranges non traitées. Mettez-les dans une casserole avec 25 cl d’eau et 70 g de sucre. Faites bouillir 3 mn, laissez refroidir, égouttez. Faites dessécher ces zestes au four à 120 °C, 30 mn, et mixez-les rapidement afin d'obtenir une poudre très fine. Mélangez ensuite la poudre obtenue avec de la fleur de sel et quelques graines de fenouil.
Préparez la sauce : faites bouillir 60 cl de jus d’orange, 2 échalotes hachées, une pointe de piment, 8cl de vin blanc sec. Laissez réduire de moitié, filtrez et incorporez en fouettant 60 g de beurre demi-sel et 1 c. à soupe de vinaigre de riz. Gardez au chaud
Epluchez 2 pommes de terre (ou une patate douce) et coupez-les en fines chips. Déposez-les sur la plaque de four sur un papier sulfurisé et, avec un pinceau, badigeonnez de beurre fondu. Salez, poivrez, glissez au four à 150 °C, 30 mn. Superposez plusieurs plaques.
Egouttez les filets de canette, salez, poivrez, et faites-les dorer dans une poêle avec de l’huile d’olive. Disposez dans chaque assiette une brochette de canette, un trait de sel à l’orange, 1 c. de sauce à l’orange et des pommes de terre et patates séchées, ajoutez quelques grains de fleur de sel et servez.

La fleur de sel à l'orange est démente; Recette à conserver précieusement car je n'ose imaginer cette fleur de sel sur une coquille Saint-Jacques ou un filet de cabillaud. Je vais en préparer à l'avance et c'est aussi une bonne idée de petit cadeau à coté de l'assiette de Noël.



La présentation avec les chips de pomme de terre est sympa mais honnêtement prévoyez un peu plus pour accompagner le canard d'autant plus que la sauce est excellente.





La Mare aux Oiseaux,
162, Ile de Fédrun,
44720 Saint-Joachim
Tél. : 02 40 88 53 01.
Un livre : « De cette île en Brière, je vois l’horizon »,
www.mareauxoiseaux.fr

dimanche, décembre 06, 2009

Semifreddo aux noix





Voilà une recette de dessert glacé qui ne nécessite pas de sorbetière.
Le semifreddo ou « demi-froid » est un dessert qui se prépare comme une glace mais qui peut incorporer aussi des morceaux de gâteaux comme des amarettis ou des fruits confits. Il se sert un peu moins froid qu’une glace et ressemble à ce que l’on peut appeler un Parfait en France.




Il vient d’Italie et chaque région a ses variantes : fruits confits et amandes pour le Sud, pistaches et café pour le reste du pays. Je l’ai toujours dégusté au café mais j’avais mis de côté une recette de semi-freddo aux noix avec de la liqueur de noix.
J’ai fini par trouver de la liqueur de noix chez les cavistes Augé, bld Haussman. Plus précisément une eau de noix préparée à partir du brou de noix de chez Louis Roques Souillac (distillerie créée ne 1905 et surtout connue pour ces eaux de vie Vieille Prune). Nous sommes en pleine saison du travail sur les noix.



Dans les campagnes et notamment en Hte-Savoie, les gens se réunissent pour “gromailler” c’est-à-dire casser les noix récoltées fin octobre début novembre, pour en faire de l’huile. On en profite pour raconter des histoires, refaire la vie. Comme ma mère adore participer à ces rencontres, je peux espèrer revenir avec un peu d’huile de noix pour les salades d’endives de cet hiver. La noix est riche en Oméga 3, en magnesium et en lipides polyinsaturés (les bons). Elle est cultivée surtout dans le Dauphiné et la Savoie mais aussi dans le Périgord




Revenons à notre semifreddo que vous pourrez préparer à l’avance. C’est le dessert facile par excellence, le plus dur étant de trouver la liqueur de noix. Celui ci comporte un caramel aux noix qui renforce la saveur de la noix.




Semifreddos aux noix
Pour 6 semifreddos
85g de noix
115g de sucre en poudre
400 ml de crème fleurette
2 œufs
90 g de sucre glace
4 cuillères à soupe de liqueur de noix
Préparez d’abord votre caramel aux noix. Passez vos noix sous le grill ou à la poêle chaude pour les griller légèrement. Placez un papier sulfurisé sur un marbre ou une plaque de cuisson. Répartissez les noix sur le papier
Versez 8 dl d’eau dans une casserole avec les 115g de sucre en poudre. Portez à ébullition jusqu’à obtenir un caramel brun que vous verserez sur les noix (ne pas toucher au sucre à l'eau). Laissez durcir le caramel avec les morceaux de noix. Quand il a refroidi, cassez le en morceaux et passez le au mixer pour obtenir un pralin de noix.Cette opération peut être faite à l’avance.
24h au minimum avant le service. Préparez vos semifreddos.
Montez la crème fleurette en chantilly. Conservez la au frais. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec 30 g de sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Fouettez les blancs en neige très ferme et incorporez le reste du sucre glace. Sortez votre chantilly du froid, incorporez les jaunes et ensuite les blancs montés en neige. Versez tout ou partie de votre pralin de noix ainsi que la liqueur.
Chemisez 6 moules avec du papier afin de faciliter le démoulage. Vous pouvez utiliser aussi des moules en silicone ou une terrine si vous souhaitez présenter votre semifreddo en tranches.
Répartissez votre glace dans les moules égalisez le sommet pour faciliter la présentation quand vous les démoulerez et placez au congélateur pour au moins 24h. Sortez vos semifreddos 20 minutes avant le service. Démoulez les et arrosez les d’une cuillère de liqueur de noix, de pralin ou de noix fraiches.




A partir de cette base vous pouvez bien sûr turbiner cette préparation et vous obtenez une glace moelleuse en 20 minutes. Vous pouvez aussi remplacer les noix par des noisettes ou des amandes.
Sinon dans les découvertes de ce mois, les soupes bio de Marc Veyrat en collaboration avec le Jardin d’Orante. Je les ai trouvées au Monop des Ternes. Je ne les ai pas encore goutées donc je vous en reparle très vite.


PS au 13 décembre :
Depuis j'ai bien sûr gouté les soupes. La soupe Haricots verts, persil est absolument délicieuse. En revanche l'autre à la tomate est un brin trop acide pour moi et j'ai eu du mal à la finir.

Autres recettes avec des noix :
- Orecchiette stilton, poires et noix
- Sablés roquefort et noix

mardi, novembre 24, 2009

Makis au sésame noir, matcha et poire




Voici ma participation au KKVKVK n°33 sur le thème des makis que nous propose Une fille en cuisine.
Ce qui est bien avec ce concours, qui est l’un des plus anciens de la blogosphère culinaire et l’un des rares auquel je participe de temps en temps, est qu’il m’oblige à faire des choses que je ne ferais pas habituellement : religieuse, pavlova, brioche royale… et les makis. Vous savez que je ne suis pas une grande fan de cuisine japonaise et les makis, je m’en passe volontiers. Comme je voulais toutefois participer, j’ai décidé de faire un maki sucré mais qui reste dans un esprit japonais.


L’idée première était de faire une enveloppe noire qui nous rappelle l’algue nori. La crèpe au sésame noir s’est imposée de suite. Je les ai fait cuire que sur une face afin de conserver une face bien lisse et non craquelée.
Pour l’intérieur perles du japon cuites dans un thé vert matcha et cœur de poire qui fonctionne très bien en association avec le matcha et le sésame…. Et voilà c’était parti pour ce Maki au sésame noir, matcha et poire.
Makis au sésame noir, matcha et poires
Pour 8 petites crèpes (diamètre 22 cm)
110 g de farine semi-complète
2 œufs
2 cuillères à soupe de pâte de sésame noir
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
30 cl de lait demi écrémé

Pour les perles du japon
30 cl de lait
1 petit verre de perles du japon
2 cuillères à café de thé matcha (le mien est un spécial cuisson qui reste très vert à la cuisson)
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
2 poires bien mûres
Dans un saladier, versez la farine tamisée avec le sucre en poudre, faites un puits au centre et cassez deux œufs. Commencez à tourner la pâte en l’allongeant au fur et à mesure avec le lait. Rajoutez la pâte de sésame noir. Mélangez bien votre pâte qui doit être lisse et pas trop liquide. Réservez la au frais (je l’ai faite la veille). Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le thé matcha, rajoutez les perles du japon et faites cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. Les perles doivent devenir translucides. J’ai fait une préparation assez dense afin de pouvoir la manipuler facilement pour remplir la crèpe noire. Faites chauffer une poêle légèrement graissée. Faites vos crèpes en ne les retournant pas afin que la face supérieure reste bien lisse et non grillée par le beurre. Laissez les refroidir. Coupez des bâtonnets de poire de 1 cm de côté.
Placez une de vos crêpes sur une feuille à rouler les makis ou une planche. Coupez les parties latérales afin de former un grand carré. Placez au niveau du bas de votre carré, devant vous, une bande de perles du japon de 5 cm de large et au centre de cette bande une rayure de bâtonnets de poire. Roulez votre crèpe assez serrée. La poire se trouve au centre du matcha. Coupez ensuite votre rouleau en morceaux de 4 cm environ.




Résultat : les crèpes au sésame noir, sont excellentes aussi natures. L’intérieur aux perles du japon était un peu trop dur. Je l’ai trop fait cuire mais sinon l’association avec la poire fonctionne bien et apporte une note sucrée et fraiche.
Voilà donc ma rapide participation au KKVKVK sur le thème des makis et encore une participation avec des ingrédients qui m'attirent.
Autres recettes avec du matcha, du sésame ou de la poire :

dimanche, novembre 15, 2009

Cake crumble à la chicorée et grains de café







Nous sommes à 5 semaines de Noël, la période de l’année que j’aime le moins. Et je n’arrive pas à croire que je vais devoir clôturer cette année en si peu de temps. Ce temps qui passe tellement vite, les journées finissent en un clin d’oeil; les week-ends au bureau, sur le même rythme, j’ai l’impression de ne rien faire correctement, de tout faire en même temps, de ne voir personne, de négliger mes amis…et bien sûr je ne m’économise pas du tout. Je crois que la période de Noël va surtout me servir à faire une cure de repos loin de tout objet pouvant servir à communiquer.



Je vais partir travailler quelques jours en Bourgogne. Et comme je n’ai pas vraiment le temps de faire des courses, je suis en mode “je finis les fonds de placard”. Finir les oeufs, le beurre, le lait, laisser le frigo vierge de toute produit frais avant lundi soir.

Ce qu’il y a le plus simple à faire dans ce cas, c’est un cake. Il se conserve longtemps peut s’emporter s’il n’est pas fini. J’ai testé une version de cake crumble vu sur le site de Mercotte. J’ai remplacé le café en grain par de la chicorée liquide, tout simplement parce que je n’avais pas le temps de faire ce cake en deux étapes en torréfiant et infusant le café sur deux jours comme le conseille Mercotte. C’est vraiment la flemme d’autant plus que j’ai toujours du café en grains à la maison, mais j’aime aussi beaucoup la chicorée. Pour le reste j’ai suivi un peu en dilettante la recette initiale.



Cake crumble à la chicorée et grains de café
Le crumble :
45g de farine semi-complète,
65g de beurre,
65g de cassonade,
65g de poudre d'amandes,
quelques grains de café enrobes de chocolat Cluizel.

Mélangez les ingrédients secs, rajoutez le beurre froid coupé en dés et réalisez un crumble du bout des doigts. Placez les grosses miettes de crumble au réfrigérateur.

Pour le cake :
235 de farine à levure incorporée,
3 petits oeufs,
165g de beurre,
165g de cassonade,
135g de lait que vous aurez fait bouillir avec 3 cuillères à soupe de chicorée liquide,
45g de fécule,
1 bouchon de whisky,
60 g d’amandes en poudre

Préchauffez le four à 190°
Mélangez le beurre ramolli, au sucre avec le lait et les oeufs battus.
Ajoutez la farine tamisée avec la fécule et la poudre d’amandes, et l’alcool. La pâte doit être très lisse.
Remplir un moule à cake au 3/4. Recouvrir du crumble
Mettez au four pendant environ 1h15 environ. Laissez refroidir et saupoudrez le cake de sucre glace.

Source : "Cakes salés et sucrés des 3 chefs"Institut national de la boulangerie et pâtisserie

Je ne pensais pas obtenir un tel résultat. Défaitiste, je voyais déjà mes miettes de crumble se faire absorber par la pâte du cake, mais magie de la cuisson, elles sont bien restées sur le dessus du cake. Elles croustillent délicieusement sous la dent alors que le reste du cake, est moelleux et fondant. Respectez bien les temps de cuisson, rien de pire qu'un cake pas cuit.




Sur cette photo, on voit bien le crumble sur le dessus du cake.






Et quand on n’a pas trop le moral comme c’était le cas le week-end dernier à Annecy, rien de mieux que le baba au rhum de Marc Veyrat chez Cozna Vera. Un des meilleurs babas à ma connaissance.




Ma mère avait craqué sur la brioche de St-Genix à la Chartreuse, hyper légère et délicieuse.



Je vous conseille aussi sa tarte feuilletée aux légumes (fenouil et légumes secs).



Le retour dans le TGV avec de la tomme ceronée et du vacherin fribourgeois a été assez… odorant.

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