lundi, décembre 31, 2007

Ganaches choco lait/passion et choco blanc/matcha




Ca y est, c’est le dernier billet de l’année…et pour finir sur un peu de douceur, quelques variations autour de la ganache :
Une ganache chocolat au lait passion selon Pierre Hermé parce que j’adore cette note acidulée avec le chocolat.
Et une ganache chocolat blanc, matcha et pistaches

Ces ganaches peuvent servir sous réserve de modification dans les quantités de liquide et crème pour des truffes sinon elles se servent à petites doses en verrines ou cuillères. Comme elles sont rapidement écoeurantes, le fait de les proposer en cuillère est intéressant sachant qu’une cuillère équivaut à une truffe. Pour la verrine, j’ai juste rajouté une gelée au fruit de la passion et des copeaux de chocolat.




Et voilà comment les petits desserts accompagnant le café pour Noel ont été rapidement réalisés.

Ganache chocolat au lait et passion du grand Pierre
Pour 10 verrines
La ganache
200 g de chocolat au lait
30g de beurre
5 cl de crème liquide
10 g de miel d’acacia
100 g de purée de fruit de la passion (Patiwizz vendue au kilo)
La gelée au fruit de la passion
100g de purée de fruit de la passion
2 feuilles de gélatine ou équivalent en agar agar
2 CAS de sucre fin
des copeaux de chocalat au lait pour finir le décor

Coupez le beurre en morceaux. Hachez le chocolat au lait. Faites bouillir la crème, le miel et la purée de fruit de la passion puis ajoutez-y le chocolat haché en remuant sans arrêt et ensuite le beurre. Quand la ganache est homogène, versez-la dans un saladier.
Répartissez votre ganache dans des petites verrines et laissez-la refroidir au réfrigérateur. Pendant ce temps, faites chauffer sans la faire bouillir la purée de fruit de la passion avec le sucre en fonction de votre goût. Rajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et bien essorée. Répartir la gelée sur la ganache des verrines et remettre au froid.








Ganache au chocolat blanc, au thé vert matcha et aux pistachesPour une douzaine de cuillères
100 g de chocolat blanc
10g de beurre
20 g de sucre glace
30 ml de crème fleurette bien fraîche
du thé matcha en poudre
30g de pistaches vertes

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Le plus simple est de poser votre bol sur une casserole d’eau chaude et d’arrêter le feu. Le chocolat blanc est très fragile à fondre et il faut être prudent à ce qu’il reste bien homogène.

Ajoutez le beurre en petits morceaux ainsi que le sucre glace. Bien mélanger le tout Fouettez la crème en chantilly, l’incorporer au chocolat blanc, y ajouter une cuillère à café de thé matcha tamisé, afin d’obtenir une ganache bien verte.
Mettez-la au frais. Mixer les pistaches grossièrement afin d'obtenir de gros éclats

Pour réaliser les cuillères, il suffit de déposer une grosse noix de ganache dans le fond de la cuillère, de saupoudrer cette boule de ganache d’un peu de thé vert et d’éclats de pistaches. Les servir bien fraiches.





Enfin, une bonne petite adresse de boulangerie/pâtisserie à vous conseiller : le Blé Sucré, dans le 12ème arrondissement Square Trousseau. Excellents gâteaux à un prix défiant toute concurrence (2,50 euros la religieuse au caramel beurre salé) et la tarte au chocolat feuillantine est à tomber. Petit conseil : venir avant midi car ils ont très peu de stock notamment le WE et avant que les Laurent dits les L2 n'achètent tous les stocks.




Je vous souhaite à tous une excellente fin d’année. Rendez-vous l’année prochaine pour les rois…ou encore pour une recette à base de fruits de la passion.

jeudi, décembre 27, 2007

Pates au citron d'après Ducasse


Voici une recette « doudou » par excellence. Une sauce pour les pâtes, veloutée et acidulée, qui les enrobe de douceur. Et c’est l’une de mes recettes préférées. Je ne sais plus où je l’ai trouvée mais je la conserve précieusement. J’espère qu’elle soignera mon début de rhume… quelques jours en Haute-Savoie sans dépasser le 0 degré, ça laisse des traces.





Pâtes au citron de Ducasse (pour 2 personnes)
1 citron non traité
200g de pâtes : des rigatonis De Cecco pour moi
30 g de beurre demi-sel
20cl de crème fleurette
30g de parmesan
gros sel de mer pour l'eau des pates
sel poivre du moulin

Lavez les citrons, épongez-les et râpez les zestes. Râpez le parmesan et mélangez le aux zestes. Faites cuire vos pâtes dans un grand volume d’eau avec le gros sel Remuez et faites les cuire al dente. Dans une casserole, faites fondre à feu doux le beurre. Mettez la crème, salez et poivrez. Ajoutez les zestes et faites bouillir à feu vif pendant 2/3 mn, jusqu'à ce que la crème épaississe. Réservez au chaud. Egouttez les pâtes. Mélangez-les à la sauce au citron et parmesan. A dégustez très chaud.




Quelques variantes que vous pouvez introduire : sauge, romarin, tranches de copa grillées pour accompagner vos pâtes...

mardi, décembre 18, 2007

Bookblog 2


Pour la seconde fois, je participe au Bookblog initié par d’Isaet, j'ai reçu mon livre de la part de Clairechen de la Marmite d’un petit point. Trop gentille de m'offrir ce livre plein de bonnes idées et faciles comme toutes les recettes de Pascale Weeks. J'ai déjà noté quelques recettes à tester la pâte à tartiner aux fruits de la passion, mais aussi des rillettes de thon aux pommes vertes, des sablés au comté et amandes...
Merci beaucoup pour ce gentil cadeau et je te souhaite Clairechen de passer de bonnes fêtes en Allemagne dans cette ville de Dusseldorf où j'ai eu l'occasion de me rendre à plusieurs reprises (surtout à Essen à côté).

vendredi, décembre 14, 2007

Caramel de pommes



Après les poires, les pommes…C’est de saison. Aujourd’hui elles fondent et se caramélisent dans un gateau sans un gramme de farine…mais il y a sucre et beurre salé, forcément il faut compenser.
Ce caramel de pommes se rapproche d’une compote solide qui aurait cuit dans une casserole de caramel au beurre salé. C’est une recette qui rappelle les desserts de grand-mère, qui auraient cuit longtemps au coin du poêle à bois. Bref, vous n’avez plus qu’à saliver au moins 3 heures car c’est le temps qu’il faut pour le réaliser.




Caramel de pommes ou extra-fondant aux pommes
Pour 8 personnes
2 kg de pommes rouges
150g de sucre
120 g de beurre salé ou non
4 œufs
Pour le caramel
200 g de sucre
10 cl d’eau

Epluchez et coupez vos pommes en morceaux. Mettez-les à compoter avec 150 g de sucre doucement sur le feu avec un couvercle pendant 10 minutes et sans pendant 45 minutes environ. Faites cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau. Votre compote doit être assez fine sans être totalement mixée. Hors du feu rajoutez les œufs battus un à un et ensuite le beurre en morceaux.
Réalisez votre caramel et chemisez votre moule avec ce caramel. Versez votre compote de pommes dans le plat.
Mettez votre plat au bain-marie dans un four préchauffé à 150°C pendant 2 heures environ. Sortez votre caramel de pommes du four quand une lame de couteau ressort sèche de la pâte.
Après refroidissement, vous pouvez mettre au frais au moins une demi-journée.





Ce caramel de pommes se déguste bien froid, seul ou avec une crème anglaise, une boule de glace ou une cuillère de crème fraiche comme pour une tatin.
Recette issue du dernier Elle à table n°55 "spécial fêtes" mais dont j'ai changé les proportions gargantuesques.

Et comme forcément caramel et pommes me rappelle la Bretagne, une petite photo des environs de Paimpol. Elle est magnifique la Bretagne. Avec des pommes et du caramel !

dimanche, décembre 09, 2007

Mousse de langoustines aux herbes



Je n’aime pas les coquillages sauf les Saint-Jacques et assimilés, et je mange très rarement des crustacées, presque uniquement du crabe et des langoustines (encore faut-il que je ne vois pas “l’animal” dans sa totalité et encore moins avoir à le décortiquer!).
Pendant longtemps j’ai eu beaucoup de mal à les digérer et ils me rendaient malade. Quand je lis dans une recette pour des langoustines entières : arrachez la tête, décortiquez-les et enlevez le boyau central, je tourne immédiatement la page.




Lors d’un visite chez M. P Surgelés, j’en ai profité pour acheter des queues de langoustines toutes prêtes à être mangées et sans boyau central (ou tellement petit que pour le coup je peux l’enlever)… Tout ça pour tester une petite recette de Femina : une mousse de langoustines aux herbes, facile à préparer pour une entrée un peu festive.




Mousse de langoustine aux herbes
Pour 4 personnes
12 queues de langoustine décortiquées et sans boyau !
le jus d’un citron
2 CAS d’huile d’olive
10 cl de crème fraiche épaisse pour chantilly
herbes au choix, pour moi aneth et ciboulette
sel et poivre

Réservez 4 langoustines pour la décoration. Hachez finement au couteau les autres langoustines et mélangez-les au jus de citron, aux herbes ciselées (une cuillère de chaque herbe) et à une cuillère d’huile d’olive. Salez et poivrez. Mettre le mélange au frais 15 minutes.
Pendant ce temps, fouettez la crème et mélangez cette crème fouettée aux langoustines hachées. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et versez dans les verres de presentation. Mettre au frais au moins une heure avant de servir.
Juste avant le service, poêlez les langoustines restantes dans un peu d’huile d’olive. Déposez-les dans les verres et servez avec une goutte d’huile d’olive et un bon pain grillé.



Sur cette base vous pouvez décliner à l’envie des Saint-Jacques, du crabe, du saumon et même d’autres ingrédients comme du roquefort que vous déclinerez avec d’autres herbes ou des fruits secs

dimanche, décembre 02, 2007

Rissoles aux poires et fève de Tonka


Les rissoles aux poires sont une spécialité haut-savoyarde, plutôt dans le Nord côté suisse puisqu’on les retrouve également, dans le canton de Genève. Elles sont réalisées pendant l’hiver et surtout pour Noël.
C’était une des gourmandises préférées de ma grand-mère maternelle qui se satisfaisait de desserts simples comme celui-ci : beignet aux pommes, brioche de Saint-Genix aux pralines rouges, gâteau de Savoie léger comme un nuage.
Il existe chez nous une variété de petites poires très dures et difficiles à manger à la main mais qui deviennent délicieuses cuites presque confites, pendant des heures, en prenant une teinte un peu rougeatre. C’est une recette rustique, qui daterait du Moyen-Age et je pense que l’on mangera encore pendant longtemps des rissoles dans les Alpes.



Pas de poires à rissoles sur Paris mais de bonne poires Abate qui sont à maturité en novembre. Cuites avec de la cannelle, une demi-fève de Tonka et une pointe de gingembre frais, elles n’auront pas la teinte rougeatre des poires à rissoles mais elles auront au moins la saveur des épices.

Il vous faut une pâte brisée ou une pâte feuilletée au choix (les pâtissiers les font plûtot à la pâte feuilletée mais je trouve qu’elles ressemblent dans ce cas plus à des chaussons). Je les préfère donc à la pâte brisée et cuites au four mais à l’origine elles se cuisaient à l’huile d’où leur nom.






Rissoles aux poires et fève de Tonka
Une pâte brisée
-280g de farine bio + 20 g pour le plan de travail
- 60 g de sucre en poudre extra fin (pas obligatoire)
-150g de beurre à T° ambiante
-1 oeuf
-3 cas d'eau
-1/2 càc de sel

Dans un robot, pêtrir le tout puis mettre en boule et laisser reposer 30 minutes au frais. Cette quantité de pâte vous permet de faire environ 15 rissoles de taille moyenne.
Une compote de poires aux épices
Faites cuire 5 poires coupées en petits morceaux à feu doux et avec un couvercle pendant 1h30 avec 1 demi-fève de tonka rapée, 1 centimètre de racine de gingembre frais, 100 g de sucre roux et une demi-cuillère à café de cannelle moulue. Mixez la compote très grossièrement ou écrasez les morceaux à la fourchette. Laissez la refroidir.
Etalez votre pâte sur une épaisseur de 3 mm environ, coupez de larges bandes de 6/7 cm de large. Coupez des morceaux de 15 cm. Mettez une noix de compote, repliez votre bande l’une sur l’autre et soudez les bords avec de l’eau. Coupez les bords bien droits ou avec une roulette. Dorez les rissoles au jaune d’œuf et enfournez à four chaud 180°C pendant 15 minutes environ. Sortez les du four, saupoudrez les de sucre glace.



Elles se mangent tièdes pour les très gourmands qui ne peuvent attendre ou froides avec un thé ou un café.
Vous pouvez les déguster pendant toute la saison des poires qui se conservent assez bien dans un endroit réfrigéré comme les caves des maisons. Vous pouvez préparer à l'avance des pots de compote presque confite également. Elle est délicieuse avec du fromage blanc en faiselle.


dimanche, novembre 25, 2007

Bouillon à la citronnelle de Pierre Gagnaire






Voici un bouillon miracle dont je vous parlais dans le post précédent: long en bouche et onctueux ce qui est rare pour un bouillon. Il s’utilise facilement car on peut le congeler en petites portions d’un 1/3 de litre.

Bouillon de citronnelle, feuilles de combawa et poireau1 litre d’eau de source
5 feuilles de combawa
2 bâtons de citronnelle
1 poireau avec sa partie verte tendre
2 feuilles de gélatine
1 noix de beurre et une cuillère d’huile d’olive

Emincez le poireau, le faire suer au beurre et à l’huile d’olive. Versez l’eau, portez à ébullition, ajoutez la gélatine ramollie, et faire cuire doucement à couvert pendant 15 mn. Ajoutez citronnelle et feuilles de combawa, couvrez, arrêtez le feu et laissez infuser jusqu’à refroidissement.
Filtrer ce bouillon, le réserver éventuellement au congélateur en essayant de répartit équitablement le gras si vous utilisez plusieurs contenants.

Finition :
Emulsionnez longuement votre bouillon en ajoutant éventuellement une noix de beurre frais et des feuilles de combawa ciselées.
On peut le servir en tasse, en accompagnement d’un riz gluant, de spagetti juste arrosés d’huile d’olive et de citron, d’un crustacé à la vapeur (pas pour moi) ou d'un poisson.







Ce dimance, je l’ai juste dégusté avec un pavé de saumon, courgettes et poireaux sautés et de gnocchis de pommes de terre.


Malgré le concert des Chemical Brothers hier au soir, je ne suis pas totalement sourde, quelques belles images ci-dessous qui ne sont pas de moi (Confusedvision sur flickr) des moments forts du concert. Pas mal bien que j’ai préféré un concert antérieur (tournée 2002 je crois), il faut dire que j’étais dans la fosse à cette époque ! C’est je crois les seuls qui ne communiquent pas du tout avec leur public : je ne suis pas même sure qu’il y avait un micro sur scène pour nous saluer ou nous remercier. D’ailleurs, était-ce bien eux sur scène ou une simple bande enregistrée avec des figurants derrière les ordinateurs ? Block rockin’ beats

mardi, novembre 20, 2007

Tartare Thaï



Emilie (qui se reconnaitra et dont la maman a ouvert une maison d'hôtes dans les Cévennes Les Nomades baroques) m’a rapporté de Mayotte de la poudre de combawa appelé aussi Keffir lime.
Le combawa est largement utilisé dans la cuisine de l’Océan Indien notamment réunionnaise. De la famille des citrus, on utilise le jus, les zestes et sa feuille pour aromatiser un plat ou pour préparer bouillon et boisson (le bouillon de Pierre Gagnaire à préparer à l’avance et à congeler est merveilleux avec les poissons). Le combawa a un arôme de citronnelle, de gingembre nouveau et de coriandre fraîche, ça tombe bien ce sont les ingrédients de ce tartare.

Il se marie avec le lait de coco et les purées : patate douce ou chou-fleurs, mais aussi dans certains desserts avec du chocolat entre autre. Son jus est peu utilisé car trop acide.
Si vous ne trouvez pas de feuilles de combawa fraiches, Blue Elephant (la chaîne de restaurants thaïlandais) propose des feuilles séchées que vous trouverez dans les épiceries fines.

Voici donc une recette de tartare qui change de notre tartare habituel aux oignons et aux câpres par exemple. Pendant très longtemps je n’ai pas mangé de tartare aimant la viande bien cuite ou à point. Mais le goût doucereux de la viande crue bien assaisonnée m’a plu (à petite dose car je trouve le tartare assez vite écoeurant).



Tartare à la thaïeIngrédients pour 2
280 g de viande de bœuf haché pour tartare
30 g de gingembre frais rapé finement
1 tomate coupées en tout petits dés
une poignée de coriandre ciselée
1/2 CàC de poudre de combawa et/ou quelques feuilles ciselées
poivre
fleur de sel
huile d’olive

Dans un bol, mélangez le gingembre, la tomate, la coriandre avec deux cuillères d’huile d’olive. Rajoutez la viande et mélangez bien l’ensemble pour que la viande s’imprègne des saveurs. Assaisonnez le tartare avec la poudre de combawa et le poivre. Au dernier moment rajoutez la fleur de sel et une pluche de coriandre.
Servir à température ambiante (pas trop frais) avec des légumes grillées, ou du riz parfumé.





Je pense vous proposer très vite le bouillon de Gagnaire ou une petite soupe à la citronnelle pour affronter l'hiver avec plein de vitamines C.

vendredi, novembre 16, 2007

Poires au parmesan



Etant encore dans une période un peu "débordée", qui ne s’est pas vraiment arrangée avec les grèves (même si je n’en souffre pas directement, allant travailler à pied), quelle idée de vouloir bosser en agence de com'...Il y a toujours un client qui arrive malgré les embouteillages, à 8h au bureau et qui veut modifier, comme par hasard, ses créas pour 9h ! On les hait mais heureusement qu'ils sont là.



Je vous propose une recette de fond de frigo. Mais qui fait parfaitement l’affaire avec les températures hivernales…J’espère avoir le temps de préparer des plats plus élaborés et de refaire une ou deux cocottes à congeler et à réchauffer : un lapin au pain d’épices ou une blanquette de veau à la citronnelle par exemple.

J’adore les poires bien juteuses et l’alliance avec le parmesan change un peu de son mariage naturel avec le Roquefort et les noix par exemple.

Poires au parmesan
Pour 2 personnes
2 poires bien mûres
1 oeuf
40 g de parmesan râpé au dernier moment
50 g de ricotta
muscade
sel, poivre
Lavez les poires. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. A l'aide d'une cuillère, évidez l'intérieur en laissant un peu de chair. Réservez. Séparez le blanc d'oeuf du jaune.
Mélangez le jaune d'oeuf et la ricotta. Ajoutez le parmesan, la pulpe de poire. Salez, poivrez, mettez de la muscade. Montez le blanc en neige et ajoutez-les dans le saladier.
Remplissez les poires de cette préparation. Disposez-les dans un plat allant au four et laissez cuire 25 min. au four à 180° (th. 6).







Un plat parfait pour le soir avec une salade verte à l’huile de noix. Vous pouvez l'accompagner de jambon cru également pour un plat complet.

mercredi, novembre 07, 2007

Piz'choco pour Inoule


Pour la seconde fois je participe au jeu « Quand le sucré devient salé et vice versa » La dernière fois le thème était le tiramisu et m’avait plutôt réussi car j’avais fini deuxième avec le tiramisu au parmesan et tomates confites.


Je me suis donc décidée à participer à cette session car le thème de la pizza sucrée me plait beaucoup. Je rappelle le "cahier des charges" : une pâte à pizza levée, un fond (crème sauce coulis,...) et une garniture...

Cette fois-ci une recette inspirée de la Pizza au chocolat du Mini-Palais (laquelle je crois n’est plus à la carte). C’est encore super simple, totalement régressif et pas du tout diététique…


Piz'choco
Il vous faut pour une pizza 4 personnes ou 4 pizzetas
1 pâte à pizza levée à préparer (Francine)
20 g de beurre
20 g de cacao amer en poudre
2 CAS de cassonade
70 g de nutella ou de Saveurs Attitude Noisette chocolat de Naturgie
(bien meilleure et pas de sucre ajouté)
Pistaches et amandes hachées
Noisettes entières légèrement grillées
Billes de chocolat
Orangettes ou cubes d'orange

Etalez votre pâte à pizza (après l'avoir réalisée selon les instructions du fabriquant). Badigeonnez-la de beurre fondu et saupoudrez avec le cacao amer et la cassonade. Mettez-la au four à 220°C pendant 12 minutes environ.
Etalez la pâte à tartiner. Décorez avec les fruits secs, les orangettes coupées en cubes ou fines lanières et avec les billes de chocolat.

Honnêtement je vous conseille la version pizzeta du diamètre d’un verre. Plus ! c’est pêché ! *

dimanche, novembre 04, 2007

Anne-Sophie Pic : accord parfait des mets et vins

Petite visite chez Anne-Sophie Pic à Valence hier. Billets de train prem’s réservés il y a 3 mois : A/R dans la journée. 7 bouches à nourrir pour midi. Des gosiers à rafraîchir !
Et nous n’avons pas été déçus par cette visite et ce magnifique déjeuner dans un lieu mythique en bord de Nationale 7. Décoration sobre, couleurs féminines du lobby de l’hôtel, et salle du restaurant plus classique réchauffée par le rouge sang des murs. Service discret et convivial, bref nous sommes dans une maison avec une histoire dont nous retrouvons la trace dès l’entrée avec la mise en scène des Guides Michelin depuis l’origine…et la présence des « pères fondateurs » sérigraphiés dans le plexi aux côtés d’Anne-Sophie.





Parfaitement conseillés tout au long du repas par le chef sommelier Denis Bertrand (dont la seule fausse note sera de nous servir le champagne à peine à température et dans une coupe), nous partons à la découverte du Menu Actualité.


Mises en bouche (photographie empruntée à Chantal Assiettes du chef) et Champagne rosé Billecart Salmon :
Caviar d'aubergine en gelée de basilic, fondant de St Marcelin parfumé au cumin, cocktail de crevette et avocat revisité avec une sauce anglaise, crémeux de chorizo bille à la menthe4 petites merveilles dont la surprenante bille de menthe et le caviar d'aubergine...

Arrive ensuite une pré-entrée :
Une crème brûlée au foie gras acccompagnée de sa mousse légère à la Granny Smith et d’un pop-corn.
Une première note acidulée, note que l’on retrouvera en fil rouge tout au long du repas.

Pour accompagner ce plat, on nous sert un premier vin de la Vallée du Rhône : Viognier Le Pied de Samson Vdp 2006 - Georges Vernay qui s’avère parfait pour souligner une variation sur la sardine

L'entrée :
La sardine et le caviar d’Aquitaine en deux textures : confite au combawa et crémeuse, eau de seigle légèrement prise.



Après avoir cassé la « grille de seigle » le maître d’hôtel verse dans le bol une crème de sardine. Ce plat est équilibré, la sardine n’étouffant pas les autres ingrédients du plat. Ce sera le plat le plus surprenant du repas et le plus inattendu, sublimé par le vin qui retient en bouche la saveur du seigle.

Vient ensuite un foie gras de canard des Landes, tranche épaisse rotie, fines ravioles de betteraves jaune et crapaudine, jus aux épices douces. Un Condrieu côteau de Vernon, Vernay 2005 (une merveille de finesse, d’élégance et d’harmonie que j’ai vraiment beaucoup aimé) nous est servi.



Très belle présentation pour ce plat à la cuisson parfaite, très terrien dans ses saveurs de betteraves.

On nous fait attendre un peu avant de passer aux coquillages et poissons. Pour commencer :

Saint-Jacques de Normandie, noix meunière, lait mousseux de riz basmati aux baies de genièvre, corne d’abondance.




« Seulement » deux noix cuites de façon très classique mais un vrai coup de cœur pour le lait mousseux de riz basmati : toute la saveur de ce riz sans la lourdeur du féculent qui fonctionne très bien avec le moelleux du champignon.
Nous avons dégusté ce plat ainsi que le suivant avec un Châteauneuf du pape la Gardine, Burnel 2001.

La lotte de petits bateaux, tournedos poudre d’oignons caramélisés, pressé de coings confits et oignons doux

Ce sera le seul plat qui nous décevra de façon unanime. L’oignon ravage tout sur son passage et emporte la lotte et le coing. Dommage car l’association de la lotte avec ce fruit que j’aime beaucoup me tentait beaucoup.

Avant de passer à la viande, un vent d’acidité souffle sur la table :
Granité de citron, croustilles de gingembre confit et mousse chaude au limoncello.




Rien à dire, je suis fan de citron…

Un Côte-Rôtie Domaine Gérin "Champin Le Seigneur" 2004 arrive miraculeusement dans nos verres, en même temps qu’un chevreuil : noisette rotie à l’olive noire, fondant de panais au miel de chataignier. Encore une belle cuisson pour une viande adoucie par le miel. Plus difficile en revanche de retrouver l’olive noire dans cette association.



Nous en avons fini avec les plats salés. Il nous reste encore de la place pour le magnifique plateau de fromages. Juste un mot sur les pains qui nous ont été servis pendant le déjeuner : de grande tenue dont un exceptionnel pain aux algues (sublime avec la sardine et le beurre demi-sel de l’inévitable Bordier), pains à la graine de moutarde, pain de seigle
Le sommelier nous offre pour le fromage un Saint-Peray 2004 cuvée Pic, pour ceux qui préfèrent leurs fromages avec un vin blanc…

Les desserts de la Maison Pic sont réalisés par Philippe Rigollot, champion du monde de pâtisserie en 2005 avec Michalak. Et autant vous le dire tout de suite, ils valent à eux-seuls un déplacement à Valence.

Un pré-dessert : Verrine de fruits rouges au mascarpone, en crumble, émulsion de citron vert. Le crumble est tout simplement humm !.



Des mignardises : bulles liquide d’ananas, tarte au chocolat, … zéro défaut.



Enfin le dessert. Nous avions légèrement modifié notre menu en choissisant des desserts différents

Framboise et poivron rouge, feuille sucre/or, marmelade et sorbet framboise au poivron rouge, chantilly Manjari… Marc et Olivier ne s’en sont pas encore totalement remis.




Noisette du Piémont et citron : crème légère croustillante au gianduja, gelée au citron confit, sorbet praline citron : je ne pensais pas que l’on pouvait associer ces 3 parfums mais pourtant tout fonctionne à merveille.


Le dessert inclus au menu : Les pommes granny smith et rubinette à la vanille bourbon mousseux manzana financier amande marmelade et sorbet à la pomme verte : présentation juste sublime.



Enfin une variation sur le marron de l'Ardèche.





Café, pates de fruits, chocolat et verre de Chartreuse viennent clore assez rapidement ce merveilleux déjeuner, parfaitement équilibré, plein de saveurs.

Rien de révolutionnaire dans cette cuisine, mais tout est juste sans fausse note avec de vrais desserts de maître. A noter, les plats “salés” sont beaucoup moins généreux (en quantité) que les desserts mais peut-être est-ce du au fait que le chef est une femme plus sensible aux portions dans les assiettes. J’aurais simplement aimé la présence de plus de légumes pour ma part, ou d’un plat supplémentaire pour les garçons.

Cela peut donc être génant pour des appétits plus solides et notamment au regard du prix (185 pour 5 plats 1 dessert). Assez surprenant également la fin du repas qui s’achève brusquement sur un café servi au bar, et simplement accompagné de palets au chocolat (assez quelconques d’ailleurs) et de pâtes de fruits.

Prochaine visite gastronomique en province pour début 2008 : l'Arnsbourg de Jean-George Klein...

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